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Ao contrário do que alguns possam imaginar, um enólogo não acrescenta pimenta, por exemplo, para que o vinho tenha aroma de pimenta. Os aromas que encontramos nos vinhos não são adicionados, são aromas que surgem durante o processo de produção – durante a transformação da uva em vinho.
Os aromas podem ser:
Primários ou varietais – oriundos das uvas que serviram de matéria-prima;
Secundários ou fermentativos – oriundos do processo de fermentação alcoólica e malolática; e
Terciários (buquê) – formados na permanência em barrica e envelhecimento do vinho.
Segundo o enólogo Émile Peynaud (pai da enologia), os aromas podem ser classificados em 10 tipos e ainda divididos em 4 grandes grupos:
Vegetal, Floral e Frutada
Etéra e Química
Amadeirada, Balsâmica, Condimentada (especiarias) e Empireumática (queimados)
Animal
Experiência sensorial que fiz na Pulenta Estate – Clique aqui para ler como foi a visita
E quais são os aromas mais comuns que encontramos em uma análise olfativa?
(Lógico que essa lista não é limite e serve como base – usei como referência a tabela da edição de dezembro da revista Adega e o livro Degustando Vinhos, do prof. Euclides Penedo Borges)
Aromas primários mais comuns dos vinhos brancos e tintos
Brancos Florais: jasmim, flor de laranjeira, rosa, acácia, cravo Vegetais: chá verde, menta, arruda, ervas frescas, anis, erva-doce Frutados: maçã, pêssego, pera, laranja, manga, banana, limão, damasco, abacaxi, tangerina, lichia, maracujá, melão, melancia, papaya, kiwi Minerais: pedra de isqueiro, gasolina, giz, gesso
Tintos Florais: violeta, rosas, flores secas Vegetais: pimentão verde, húmus; Frutados: frutas vermelhas (morango, framboesa, cereja, romã, murtilha, cassis), frutas negras (groselha negra, amora, mirtilo, ameixa) Especiarias: pimenta, tomilho, louro, cravo, endro, manjericão seco, orégano seco
Aromas secundários em brancos e tintos (da fermentação) Banana, pão, levedura, manteiga, esmalte, creme inglês, biscoito, iogurte, leite
Aromas terciários em brancos e tintos (do amadurecimento e envelhecimento do vinho)
Brancos Florais: flores secas, camomila, flores rasteiras Frutados: Frutas secas como nozes, avelã, amêndoas, damascos, figo, cereja açucarada, compota de frutas, ameixa seca, passas, pistache, coco Confeitados: mel, pasta de amendôas, bolo Balsâmicos: baunilha, cedro, eucalipto, carvalho, madeira nova
Tintos Frutados: frutas vermelhas em compota, ameixas (fresca e seca), cereja preta Empireumáticos: cacau, pão tostado, café, tabaco (fumo), caramelo Balsâmicos: madeira tostada, cedro, eucalipto, carvalho, madeira nova, lápis Especiarias: canela, baunilha, pimenta em grão, cravo, alcatrão, alcaçuz Animais: caldo de carne, couro, carne de caça, pele de animal, pelo molhado Vegetais: cogumelos, trufa, mato, grama recém cortada, pasto seco, feno, ervas, samambaia, folhas úmidas, couve-flor, pepino, agrião, verduras cozidas, ervilhas, aspargos, terra, beterraba, azeitonas verdes, azeitonas negras, alcachofra Químicos: solvente, verniz, cola
É importante lembrar que alguns vinhos tem processos de amadurecimento e de envelhecimento muito breve. São vinhos em geral mais jovens, feitos para um consumo mais imediato mesmo. Um bom Chardonnay jovem, que passe apenas alguns meses repousando em tanques de inox, não se destacará pelos aromas terciários, mas pela intensidade e equilíbrio dos primários e secundários (no caso dessa casta, é bastante comum sentir maçã verde e abacaxi, por exemplo).
Já um Chardonnay amadurecido por 12 meses em barricas de carvalho tende a apresentar, além das notas primárias e secundárias, muito mais notas terciárias, como baunilha, mel e frutas secas.
Análise olfativa na degustação às cegas da WineHouse
Questão de prática e de memória
Embora haja convenções e teorias para um consenso acerca de quais são os aromas que podem ser encontrados em determinados vinhos, essa análise olfativa é extremamente particular! Isso acontece porque ela está ligada à nossa memória olfativa.
Muitas vezes ao cheirar um vinho, você se recordará de aromas específicos, que, por alguma razão, ficaram em sua memória. E aos poucos, a medida que você vai experimentando mais e mais, você vai “traduzindo” esse aroma que você sentiu em termos mais uniformes e mundiais. Às vezes, eu sinto cheiro de “figurinha cromo adesiva” – que me remete aos albuns colecionáveis da infância. Esse aroma nada mais é que o cheiro de verniz, por exemplo.
Outro aroma muito marcante para mim é o cheiro de “pasto”. Eu odiava sentir esse aroma e hoje em dia já gosto. É interessante perceber que nosso olfato pode ser treinado e que nosso paladar se modifica com base nas nossas experiências!
E quais os aromas que você mais gosta de encontrar em um vinho ou quais você não gosta? Vamos bater um papo?
“Beber vinho não é um prazer solitário, mas comunicativo.” (Émile Peynaud. 1912-2004)
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